Baboo Hausmeister

Varza este un aliment important pentru om care aduce multe beneficii pentru sanatate si a fost folosita si la actiunea de slabire persoanelor supraponderale:e ceea ce se numeste un aliment cu calorii negative, are 20 calorii la suta de grame si pentru a fi digerata consuma calorii. Are perioada de digestie mare: zăboveşte in stomac cam 8 ore. Deci nu prea e buna la nunţi si chefuri de cursa lunga pentru ca nu prea poti bea mult din acest motiv: sta in stomac impreuna cu alcoolul. Recent unii nutriţionisti au infirmat ideea eficientei verzei in ceea ce priveste slabitul. Ba din contra: consumul prelungit de varza duce la afectarea negativa a tiroidei prin micsorarea activitatii acestea, care la rândul ei modifica metabolismul ducând la ingrasare.Varza se poate mura pentru consumul imediat in perioada verii sau începutul toamnei (folosită ca salata), dar se poate mura si pentru a fi conservata pentru iarna. În funcţie de locul de depozitare se poate alege concentraţia de sare care este folosita. Daca nu aveţi pivnita si o puneti pe balcon unde aveti temperatura iernii de afara, se poate folosi o concentraţie mai mare de sare pentru a nu ingheta pe timpul iernii si pentru a nu fi nevoit sa faceţi ,,sculptura’’ ca sa scoateţi varza din butoi. În acest caz inainte de a se gati se pune la desarat si-n apă si nu se mai adaug sare la mâncare. Zeama de varza  care nu este asa sarata  si ramâne acidulata se poate folosi in postul mare impreuna cu cartofi copti. Foile de varza care v-au ramas de la curatarea si pregatirea verzei pentru murat se pot folosi ca un fel de bandaj al locului dureros provocat de reumatism. Foaia de varza, se striveste pe o suprafaţa tare cu o sticla. in acest fel nercurile strivite elibereaza mai repede sucul binefacator. Se aşeaza pe locul respectiv si se leaga cu un bandaj sau o cârpă. Se inlocuieste de mai multe ori cu foi proaspete după posibilitati si după necesitati. Sucul proaspat de varza se poate folosi si la tratarea ulcerului de stomac in alternanţa cu sucul de cartofi. Varza murata este antianemica, antioxidanta; contine magneziu, acid folic, potasiu, fier,  iod; incetineste procesul de imbatranire, diuretic, revitalizant, e bogata in vitamina C mai bogata şi decat varza  cruda, ajuta la  fortifierea  sistemului imunitar al organismului; e singurul aliment de natura vegetala in care se gaseste  vitamina  B12, incetineste procesul de imbatranire, protejeaza sistemul nervos,  impiedica pierderile de memorie. O suta de ml de moare aduce un sfert necesarul zilnicde vitamina C; moarea de varza este un bun detoxifiant (cura cu 3 pahare/zi), trateaza bolile tubului digestive, cancerul de sân si hemoroizii. DAR atenţie la neatenţie(cum era odinioara o emisiune TV): la tiroida si cantitatea de sare din moare.

Cum se mureaza varza întreagă (capatani)? De obicei se alege varza de toamna care se culege in sfârşitul lui octombrie inceputul lui noiembrie, trebuie sa fie albă, cu cât mai puţine foi verzi, sa fie cât mai indesata cu foaia subtire si sa aiba mici nervurile foilor care se unesc in cotorul verzei. Soiul de varza cu nervura mai groasa fierbe mai greu, iar frunza este mai groasa şi sarmaua se infasoara mai greu. Se indepărteaza foile verzi, se scobeşte cotorul verzei care va fi umplut cu sare care fiind higroscopica, scoate sucul din varza si care va fermenta. Eu am mai pus si 2-3 boabe de porumb in cotor(si la fiecare strat de varză): dau o frumoasa culoare galbena verzei. E nevoie de cca. 3-4 stiuleţi de porumb. Se poate pune si citeva foi de dafin pentru a da o aroma deosebita. Cimbrul este o alta mirodenie care se pune: eu am scuturat mai intâi crengile de cimbru pentru a le păstra la alte intrebuintari (la piţa, pe pita cu unt…) si mai mult am pus crengutele dezgolite, desigur in cantitate mai mare. Unii pun si mărar. Eu nu am pus de când un unchi-care dadea clasa oricarui ,,chef’’de azi- mi-a spus ca mărarul ingroasă zeama de varză si o face mai băloasa. Mararul sa-l adaugati pe fundul oalei când fierbe varza, la mâncare. Pe lângă sarea din cotor la fiecare rând de verze in butoi se mai presara cîte incă un pumn de sare pentru fiecare varză din rând şi se aseaza mirodeniile. Pentru un bidon de 60 l cumpăram 22-25 de verze care nu intrau din prima in butoi ci le puneam in al doilea bidon si apoi, după ce se muiau incapeau intrun singur butoi. Pentru folosirea mai eficienta a spatiului din bidon, verzele se pot taia in jumatate, dar in acest fel e posibil sa se piarda din foile intregi pentru sarmale.  Apa se toarna pe varza după o zi-doua pentru ca sarea sa scoata sucul din varza. Sarea care se pune peste rânduri se poate pune deoparte si se poate face o saramura. La fel se poate face saramura cu toata sarea care se foloseste. Daca sarea grunjoasa e putin mai neagra, e bine sa se faca o saramura  si se lasa la decantat pentru separarea impuritaţilor din sare. Vânturarea verzei sau pritocitul se face in prima saptamâna in fiecare zi pentru a topi sarea si a omogeniza saramura. Daca butoiul nu are cana, inca de la inceputul asezarii verzei se aseaza in butoi un furtun care trebuie sa nu se infunde. Prin el, prin sifonare se va scoate zeama de varza sau se poate sufla in el pentru agitarea zemei de varză. Se asigura ca varza sa nu iasa afara din saramura si daca butoiul nu este la loc rece varza se va acri pâna la Crăciun.

Cum sa murezi varza in foi? Aces mod de murare al vrzei are avantajul ca economiseste spatiul  de murare, micsoreaza timpul de murare, dar este mai laborioasa. La alegerea verzei se procedeaza ca mai sus. Pentru scoaterea foilor de varza se scoate cotorul verzei, mai larg, asa cum e aratat in fotografiile de fata in asa fel incat foile sa poata fi scoase mai usor. Apoi se pun la oparit intrun vas care sa cuprinda varza. Cu doua furculiţe se scot foile de varza cu grija ca sa nu le rupeti şi sa nu va opariti, iar apoi se indeparteaza partea de nervura care a mai ramas pe frunza. Rulate sau numai indoite in asa fel incât sa ocupe cât mai putin loc si sa nu se rupa, se aseaza foile de varza intrun borcan punând printre ele foi de dafin si crengute de cimbru. Deasupra se fixeaza cu doua sipci incrucisate, ca sa nu iasa afara din saramura. Saramura se face dintrun pumn de sare la fiecare litru de saramura, se socoteste cam jumatate din capacitatea vasului in care asezati foile de varza si se pune la fiert cu foi de dafin si cimbru. Se toarna calduta peste foile de varza. Pritocirea se va face cu grija sa nu spargeti borcanul, iar procesul de fermentare care va incepe mai repede va degaja gaze care vor ramine captive intre foile de varza si nivelul saramurii va creste: de aceea se va colecta intr-un vas surplusul de saramura. Pentru degajarea lor se mai apasa-atata cât permite-cu coada de la lingura pa lunga peretele borcanului, eu am folosit un electrod de inox care era mai lung si mai eficient. După terminarea fermentarii (sau aproape) se depoziteaza la loc mai racoros ca in bucatarie: acesta duce la micsorarea degajarii gazelor de fermentatie si scaderea nivelui saramurei in borcan. Dupa completarea saramurei se leaga borcanul la gura cu celofan.

Cum se muraza varza tocata? Pentru varza tocata se aleg verzele fara a avea aceleasi pretentii ca la cele pentru foi,  si se dau pe razatoarea mare. Apoi, se pun intrun vailing de plastic sau ununl cu smalţul intreg si pentru fiecare kilogram de varza se adauga un pumn de sare sau 40 gr/kg. Se freaca bine si se lasa de pe o zi pe alta pentru ca varza sa-si lase sucul. Apoi se pune in borcan avind grija ca sa fie bine indesata si nu ramina aer printre bucatile de varza. La fel ca la varza murata in foi, si aici se degajeaza gazele rezultate din fermentare si trebuie eliberate prim metodele aratate mai sus. Prin fermentare varza isi micsoreaza volulumul(la fel ca cea pusa in capatini) si trebuie completata pina la umplerea borcanului. După ce s-a linistit din fermentat si nu mai umblam la ea, inainte de a lega borcanul la gura, se pune o foaie de varza peste varza tocata si deasupra ei doua sipci in cruce, pentru a ramine sub saramura.